Scoville Heat Unit / สโกวิลล์

   
   
Scoville Heat Unit / สโกวิลล์    
   
             หน่วยวัดความเผ็ด (Scoville Heat Unit : SHU.) เป็นหน่วยวัดความเผ็ด ใช้วัดระดับความเผ็ดในพริก อาหาร ยา ฯลฯ  สารที่ให้ความเผ็ดคือ Capsaicin เป็นสารที่ทำให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวหนัง ดังนั้นจึงไม่จัดเป็นรส (taste)  ผู้คิดค้นวิธีนี้เป็นชาวอเมริกัน ชื่อ Wilbur Lincoln Scoville (January 22, 1865 – March 10, 1942) และเพื่อให้เกียรติแก่ผู้คิดค้น จึงได้ใช้ชื่อของเขา เพื่อเป็นชื่อเรียกหน่วยการวัดความเผ็ดนี้    
   
วิธีการทดสอบ    
   
           วิธีการทดสอบความเผ็ดแบบดั้งเดิมของสโกวิลล์    
           1. การทดสอบทางประสาทสัมผัส ใช้วิธีการ เจือจาง (dilution) สารละลาย แคปไซซิน (capsaicin) ซึ่งสกัดจากพริก เจือจางในน้ำละลายน้ำตาลและให้ผู้ชิมทดสอบ สารที่มีค่าสโกวิลล์เป็นสูง หมายความว่า ต้องเจือจางหลายเท่า จนกระทั่งไม่สามารถรับรู้ถึงความเผ็ดร้อน    
           2. การใช้เครื่องมือวัด เช่น High Performance Liquid Chromatography (HPLC) นิยมใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร หรือ ยา เช่น โรงงานผลิตซอสพริก ก็จะต้องใช้เครื่องมือวัดนี้วัดระดับความเผ็ดให้เป็นมาตรฐาน    
   
   
ความเผ็ดของพริก    
              คุณลักษณะเด่นของพริก คือ ความเผ็ด ซึ่งเกิดจากสารที่เป็นส่วนประกอบอยู่ในพริก ที่มีชื่อว่า แคพไซซิน (capsaicin) ที่   พบอยู่ในบริเวณรก (placenta) ของผล หน่วยวัดความเผ็ดของพริก วัดระดับได้ด้วย Scoville Heat Unit    
   
ผลิตภัณฑ์จากพริก    
              พริกเป็นวัตถุดิบเพื่อนำมาแปรรูป (food processing) เพื่อการถนอมอาหาร และเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ มากมาย   ได้แก่ พริกแห้ง พริกป่น ซอสพริก พริกดอง (pickle) น้ำจิ้มไก่ น้ำพริกแกง ปาปริกา (paprika) โอลีโอเรซิน (oleoresin)    
   
สรรพคุณของพริก    
              สารแคพไซซินในพริกทำให้เจริญอาหาร ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานดีขึ้น แก้หวัด ขับลม ช่วยสูบฉีดโลหิต ช่วยป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ บำรุงธาตุ ช่วยให้การไหลเวียนของโลหิตดีขึ้น พริก ยังมีสารที่เปลี่ยนเป็นวิตามินเอ (pro-vitamin A) และวิตามินซี (vitamin C) สูงซึ่งเป็นสารที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ

   
ค่าสโกวิลล์ของพริกและผลิตภัณฑ์จากพริก    
   
           นิพาวรรณ 2547 ได้ทดสอบค่าสโกวิลล์ของพริก และผลิตภัณฑ์จากพริกของประเทศไทย พบว่า พริกจินดาสด มีค่าดัชนีความเผ็ดสูงสุด 28,050 - 40,200 SHU รองลงมาคือ พริกขี้หนูสด 19,500 - 28,050 SHU และพริกชี้ฟ้าสด 7,500 - 16,500 SHU ตามล้าดับ พริกขี้หนูสวนแห้ง มีค่าดัชนีความเผ็ดมากกว่าพริกชี้ฟ้าแห้ง คือ 342,600 และ 53,400 SHU พริกขี้หนูป่นตราง่วนสูน F1 CM021 และ บางช้าง (Bangchang) มีค่าระหว่าง 600 - 89,400 SHU ซึ่งพันธุ์ CM021 จะมีค่าดัชนีความเผ็ดสูงสุด และพันธุ์ Bangchang มีค่าดัชนีความเผ็ดต่้าสุด ส้าหรับเครื่องแกงต่าง ๆ พบว่า น้้าพริกน้้ายาปลา มีค่าดัชนีความเผ็ดสูงสุด และ พริกแกงท้าต้มย้า มีค่าดัชนีความเผ็ดต่้าสุด โดยมีค่าระหว่าง 5,250 - 78,750 SHU.    
   
ที่มา จงรักษ์ แก้วประสิทธิ์ และ นิภาพรรณ คุ้มเงิน    
   
           สำหรับพริกที่ได้รับการบันทึกโดย กินเนส บุ๊ค ว่าเป็นพริกเผ็ดที่สุดในโลก คือ ตรินิแดด สกอร์เปียน บุทช์ เทย์เลอร์โดยวัดระดับความเผ็ดได้ 1,463,700 SHU. (2011) ซึ่งพริกชนิดนี้ถูกปลูกอยู่ที่เมือง โมริสเซ็ต ห่างไปทางตอนเหนือของนครซิดนี่ย์ ประเทศออสเตรเลีย 120 กิโลเมตร สำหรับพริกชนิดนี้มีความเผ็ดกว่า นาลาเปนอส ที่ใส่อยู่ในซอสทาบาสโก้ ถึง 300 เท่า    
   
ที่มา : http://news.voicetv.co.th/global/15013.html    
   
           สถิติพริกที่เผ็ดที่สุดในโลกซึ่งได้เคยได้บันทึกไว้เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมาคือ "พริกนากา ไวเพอร์" ซึ่งมีระดับความเผ็ด 1,349,000 SHU. (2010) เป็นพริกที่มาจากเขตแกรนธัม ในเมืองลินคอล์นไชร์ ประเทศอังกฤษ โดยชาวไร่จากประเทศอังกฤษเป็นผู้คิดค้นสายพันธุ์พริกที่เผ็ดที่สุดพันธุ์นี้ขึ้นมา    
ตาราง ค่า SHC ของพริกสายพันธุ์ต่างๆ    
   
เอกสารอ้างอิง    
   
นิภาพรรณ คุ้มเงิน 2547 : การหาดัชนีความเผ็ดในพริกบางชนิด ปริญญาวิทยาศาสตร์บัณฑิต (วิทยาศาสตร์ทั่วไป) สายวิทยาศาสตร์    
จงรักษ์ แก้วประสิทธิ์ และ นิภาพรรณ คุ้มเงิน การหาดัชนีความเผ็ด (Scoville Heat Units) ของพริก Scoville Heat Units Determination from Chili    
http://news.voicetv.co.th/global/15013.html

จากภาพคือ Trinidad Scorpion Butch T pepper  - พริกเผ็ดที่สุดในโลก เมื่อประมาณปี 2011    
มีค่าความเผ็ดประมาณ 1400000-1700000 สโกวิลล์    
   
ในปัจจุบันนี้ 2013 เป็นพริก Trinidad Moruga Scorpion ที่มีความเผ็ดมากที่สุดถึง 2 ล้าน+ สโกวิลล์    
   
             นักวิจัยเผย “พริกแมงป่อง” สายพันธุ์ใหม่ ที่มีชื่อว่า “ตรินิแดด โมรูก้า” หรือ “ตรินิแดด โมรูก้า สกอร์เปียน เรด” (Trinidad Moruga Scorpion Red) เผ็ดร้อนที่สุดในโลก โดยมีระดับความเผ็ดสูงกว่า 1.2 ล้านหน่วยสโกวิลล์ (Scoville)    
            สถาบันพริกชิลี – The Chile Pepper Institute (CPI) ในมหาวิทยาลัย นิว เม็กซิโก ซิตี้ (New Mexico State University) ที่เมืองลาส ครูเซส (Las Cruces) ได้เผยงานวิจัยพริก ตรินิแดด โมรูก้า ซึ่งมีแหล่งกำเนิดในชายฝั่งตอนใต้ของประเทศตรินิแดด    
            พอล บอสแลนด์ (Paul Bosland) ผู้อำนวยการสถาบันพริกชิลี เผยว่า การทดลองครั้งนี้ คณะผู้วิจัยได้ทำการปลูกพริกที่ขึ้นชื่อว่า เป็นสุดยอดของความเผ็ดร้อนถึง 125 ชนิด ก่อนจะเก็บเกี่ยวพริกนำมาตากแห้ง แล้วบดเป็นผง จากนั้นจึงสกัดเอาสารแคปไซซินอยด์ (capsaicinoids) ที่ให้ความเผ็ดของพริกออกมา เพื่อวัดค่าความเผ็ดร้อน ในระหว่างการเก็บเกี่ยวพริกนั้น ทีมผู้วิจัยใส่ถุงมือยางซ้อนกันถึง 4 ชั้น แต่กลับพบว่า ขณะเก็บเกี่ยวพริก ตรินิแดด โมรูก้า สารแคปไซซินอยด์จากพริกชนิดนี้ได้ซึมผ่านถุงมือมาถูกเนื้อจนเกิดอาการแสบร้อนขึ้นมา ซึ่งทีมวิจัยยังไม่เคยประสบอาการเช่นนี้กับพริกชนิดอื่น ๆ มาก่อน    
            “ตอนกัดเข้าไปคำแรก ถึงมันจะเผ็ด แต่คุณก็ยังไม่รู้สึกแย่นัก แต่หลังจากนั้น มันจะเผ็ดขึ้น เผ็ดขึ้น และเผ็ดขึ้นเรื่อย ๆ “ บอสแลนด์ กล่าว    
            ความเผ็ดของพริกจะกระตุ้นให้หลั่งฮอร์โมนเอ็นโดรฟิน (Hormone Endorphine) หน้าจะเริ่มแดง เหงื่อไคลเริ่มไหลย้อย น้ำตา น้ำมูก พากันมาคั่งอยู่ที่หัวตาและจมูก พร้อมจะหยดลงมา ความรู้สึกเผ็ดร้อนจนชาค่อย ๆ แพร่จากลิ้นลงไปยังคอ ทั้งนี้ ความเผ็ดของพริกนี้ ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมที่เพาะปลูกด้วย ยิ่งแดดแรง อากาศร้อน น้ำน้อย พริกก็จะยิ่งมีรสชาติเข้มข้นขึ้น และยิ่งเป็นพันธุ์ที่มีสารแคปไซซินอยด์มากอยู่แล้ว ก็จะยิ่งจัดจ้านขึ้น    
“หากนำพริกชนิดนี้ไปประกอบอาหารรสจัดจ้านสำหรับคนทั้งครอบครัวเป็นเวลา 1 สัปดาห์ ใช้พริก ตรินิแดด โมรูก้า เพียง 2 เม็ด ก็ถือว่าเพียงพอแล้ว” บอสแลนด์ กล่าวทิ้งท้าย…    
   
   
ที่มา: http://www.bobthai.com/2012/trinidad-moruga-scorpion-red

พริกฮาบาเนโร่ เรดซาวิน่า    
เผ็ดมากและมีกลิ่นหอม สีสวย สดใส เป็นพริกที่ฝรั่งนิยมใช้ทำซอสรับประทาน    
ในบ้านเราก็มีการนำพริกนี้มาผสมในอาหาร คือ ขนมสเน็คแจ็ค

วิธีแก้เผ็ด    
   
รสเผ็ดกับอาหารไทยนั้นเป็นของคู่กัน  แม้ในอาหารที่เรามักเรียกกันว่าอาหารสิ้นคิดอย่าง “กะเพราไก่” ก็มีพริกเป็นส่วนประกอบ หรืออาหารประจำรสแซบอย่าง “ส้มตำ” ยิ่งแล้วใหญ่ (กินไปปาดเหงื่อไป) เรียกได้ว่าไม่ว่าอาหารมื้อไหนเราก็พบกับความเผ็ดตลอดเวลา    
   
แต่ความ “เผ็ด” ที่ว่านี้ก็มีขีดจำกัดของมัน บ้างเผ็ดน้อย บ้างเผ็ดมาก และบ้างก็เผ็ดจนถึงที่สุด.... แล้วเราจะทำอย่างไรกันดี !?!    
   
ห้ามดื่มน้ำเชียวนะ!    
“น้ำ” คงเป็นคำตอบแรกและคำตอบสุดท้ายของใครหลายคนที่คงรีบเลือกกันทันทีเวลากินของเผ็ดของร้อน แต่เดี๋ยวก่อน!!!!  นั่นเป็นวิธีที่ผิดมหันต์ เพราะแม้น้ำเย็นๆ จะสามารถช่วยระงับความเผ็ดได้ในขั้นแรก แต่เมื่อเรากลืนน้ำลงไปปุ๊บ และความเย็นของน้ำจางหายไป ความร้อนแรงของพริกก็จะแผ่ซ่านไปทั่วปากและลำคอทันที ดังนั้นไม่ว่าเราจะดื่มน้ำเข้าไปเท่าไร ความเผ็ดก็ไม่เคยจางหายไป แถมกลับทวีความเผ็ดร้อนขึ้นอีก เพราะน้ำเป็นตัวนำความเผ็ดชั้นดีให้ความเผ็ดกระจายได้รวดเร็วขึ้น อย่างไรเสียครั้งหน้าอย่าเผลอดื่มน้ำอีกละกัน    
   
ลดความ “เผ็ด” ด้วยความ “หวาน”    
เชื่อว่าคงมีใครหลายคนเคยพูดเล่นๆ ว่า “ถ้าเผ็ดมากนัก ก็กินของหวานตามเข้าไปเลยสิ” ใครที่เคยกล่าวประโยคนี้ นับว่าหลักแหลมยิ่งนัก เพราะความหวานในน้ำตาลสามารถปรับสภาพความเผ็ดร้อนในปากให้เป็นปกติ กล่าวคือ ถ้าเรายิ่งกินเผ็ดเท่าไหร่ก็ต้องกินน้ำตาลมากขึ้นเท่านั้นเพื่อกลบความร้อนให้หายไป    
   
โดยทฤษฏีหวานลดเผ็ดนี้ก็ไม่ใช่ธรรมดาๆ เลย เพราะหน่วยวัดความร้อนของพริกที่เรียกกันว่าหน่วยสโคลิวว์ (Scoville Heat Unit) สามารถนำมาใช้คำนวณเพื่อหาปริมาณความหวานที่ใช้ลดความร้อนได้อย่างแม่นยำเลยทีเดียว    
   
ดื่มแอลกอฮอล์เย็นเจี๊ยบ    
ไม่น่าเชื่อว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จะสามารถบรรเทาความเผ็ดร้อนให้ลดลงได้ แต่ทั้งนี้ต้องขึ้นอยู่กับปริมาณแอลกอฮอล์และความเย็นด้วย กล่าวกันว่าถ้าดื่มแอลกอฮอล์ที่มีดีกรีสูงๆ และเย็นจัดจะสามารถดับความเผ็ดอย่างเห็นผลชะงัด แต่ในทางกลับกันถ้าดื่มแอลกอฮอล์ที่มีดีกรีต่ำไม่ว่าจะอุณหภูมิต่ำหรือสูงก็ไม่สามารถลดความเผ็ดลงได้ แถมยังทวีความร้อนแรงคูณสองไม่ต่างจากกินน้ำเย็นเลย มิน่า! บรรดานักดื่มจึงไม่เคยหวั่นต่อกับแกล้มเผ็ดๆ จะอย่างไรก็แล้วแต่ “ต้องขอเย็นและดีกรีสูง” ไว้ก่อน (หวังว่าคงไม่มีใครแก้เผ็ดด้วยวิธีนี้นะคะ)    
   
กินนม กินโยเกิร์ต “ดีกว่า”    
จากการทดลองศึกษาค้นคว้าของสถาบันรสและกลิ่นในกรุงวอชิงตัน ดี. ซี. สหรัฐอเมริกา ชี้แจงว่าถ้ารู้สึกเผ็ดมากให้ดื่มนมสด เพราะภายในนมมีสารเคซีอีน (Casein) ที่ทำหน้าที่คล้ายผงซักฟอก ขจัดสารแคปไซซิน (Capsaicin) ต้นตอของความเผ็ด จึงสามารถดับความเผ็ดร้อนได้อย่างถอนรากถอนโคน    
   
สารเคซีอีนที่ว่านี้จะมีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากนมแทบทุกชนิด เช่น โยเกิร์ต เนย หรือซอสที่ทำมาจากนมอย่างซาวร์ครีม และกล่าวกันว่าสารเคซีอีนในโยเกิร์ตยังทำหน้าที่ช่วยลดความเผ็ดได้ดีกว่านมเสียอีก เนื่องจากโยเกิร์ตมีกรดแล็กติกและไขมันนมที่ช่วยละลายสารแคปไซซิน ซึ่งมีผลให้สารเคซีอีนทำงานได้ดียิ่งขึ้น เรียกว่า หายเผ็ดอย่างถาวร    
       
ดังนั้น ก่อนกินอาหารเผ็ดๆ ครั้งต่อไป เห็นทีต้องพกนมสดติดตัวไว้ ห้ามลืมเด็ดขาด !!    
   
บทความโดย รตินันท์ สินธวะรัตน์ คอลัมน์ NICE TO KNOW  นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 134 เดือนกันยายน 2554    
   
แหล่งข้อมูล    
หนังสือ ข้างครัวสุขภาพ โดย พิชัย วาสนาส่ง    
http://www.indiacurry.com/faqhints/howreduceheatchilipeppers.htm

เครื่องวัดความเผ็ด    
   
ความสำคัญ    
   
การนำพริกมาใช้ประโยชน์ด้านต่างๆ เช่น ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมยา โดยสารสำคัญที่ทำให้พริกมีความเผ็ดร้อน คือ สารในกลุ่ม capsaicinoids ซึ่งพบในพริกเกือบทุกชนิด ในปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของพริก ก่อนที่จะนำพริกมาทำเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดเพื่อให้ตรงกับความต้องการ และสามารถควบคุมมาตรฐานผลิตภัณฑ์นั้นๆ ควรที่จะต้องทราบถึงปริมาณความเผ็ดของพริกก่อน ซึ่งในการวิเคราะห์หาปริมาณสารให้ความเผ็ดในพริกนี้ทำได้หลายวิธี ตั้งแต่วิธีดั้งเดิมโดยการชิม ซึ่งต้องมีความชำนาญและมีความผิดพลาดสูง รวมไปถึงการวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือที่มีราคาแพงได้แก่ เครื่อง High Performance Liquid Chromatography (HPLC) ซึ่งต้องใช้เวลาในการวิเคราะห์นานและต้องใช้โดยผู้ชำนาญเท่านั้น จึงได้มีการคิดค้นเครื่องวัดค่าความเผ็ดขึ้น โดยออกแบบมาให้ใช้งานง่าย ราคาถูก มีความแม่นยำในการวัด เพื่อสามารถควบคุมคุณภาพสินค้า และยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ให้มีศักยภาพในการแข่งขันที่สูงขึ้น    
หลักการ    
   
เครื่องวัดความเผ็ดทำงานโดยอาศัยหลักการของหัววัดแบบ Bio-Sensor และใช้การวัดแบบ Electro-Chemical โดยจะทำการตรวจจับปริมาณสารแคปไซซินในสารละลายที่นำมาหยดลงบนหัววัดแบบไบโอเซ็นเซอร์ที่ผลิตโดยวิธี Screen Printing ตัวเครื่องจะวัดอัตราการทำปฏิกริยาของสารแคปไซซินบนหัววัดโดยใช้กระแสไฟฟ้าระดับไมโคร-นาโนแอมป์ แล้วทำการประมวลผล เพื่อคำนวณค่าความเผ็ดในหน่วย SHU (Scoville Heat Unit)โดยใช้เวลาในการวิเคราะห์ทั้งหมดตั้งแต่การหยดสาร ทำปฏิกริยา ตรวจวัดและประมวลผลเพียงแค่ 2 นาที ซึ่งรวดเร็วและประหยัดกว่าการตรวจวัดด้วยเครื่อง HPLC แบบเดิม ตัวเครื่องมีหน้าจอแสดงผลแบบกราฟฟิก ที่เป็นระบบสัมผัส  และหัววัดสามารถถอดเปลี่ยนได้ง่ายเพียงแค่ดึงออกแล้วเสียบหัววัดใหม่เข้าไปเท่านั้น ที่สำคัญหัววัดยังมีราคาถูก สามารถใช้แล้วทิ้งได้    
ประโยชน์    
   
สามารถวัดค่าความเผ็ดได้ทั้งก่อนและหลังกระบวนการผลิต ในพริกสด พริกแห้ง พริกป่น และ ผลิตภัณฑ์อาหารจำพวก พริกแกง น้ำพริก ซอสพริก อาหารสำเร็จ  เครื่องปรุงสำเร็จ และเครื่องปรุงรสที่มีส่วนประกอบของพริกได้โดยตรง    
มีความแม่นยำสูง    
ทดสอบง่ายรวดเร็ว ไม่ต้องใช้ผู้ชำนาญการ    
ต้นทุนต่ำกว่ามากเมื่อเทียบกับเครื่อง HPLC    
สามารถควบคุมมาตรฐานผลิตภัณฑ์เพิ่มศักยภาพในการแข่งขันได้    
ระบุค่าความเผ็ดเป็นหน่วยของสโควิลล์ (Scoville Heat Unit : SHU) สามารถแสดงบนฉลากผลิตภัณฑ์ เพื่อสร้างจุดขายและเป็นทางเลือกช่วยให้ผู้บริโภคเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีความเผ็ดตามต้องการ